日前

重慶市規劃和自然資源局

重慶市地理信息和遙感應用中心推出

《“渝味360碗”之小吃地圖》

其中

云陽牛滾水成功入選

請大家跟隨我們

來品味云陽的市井煙火

云陽牛滾水

牛滾水，初聞其名，不知為何。其實，這是巴渝農村一種用全麥面粉制作的臘肉餡餃子，個頭比一般餃子大，因下鍋開煮時如牛滾落在水中，陣勢浩大而得名，是老一輩云陽人的美食記憶。

要做成這道美食，餡料、面皮缺一不可。選取自制農家風味的臘肉，切成丁狀，焯水備用，再將豆干、鹽菜、榨菜、香蔥、大蒜等食材切成細狀，起火燒油后，與臘肉丁一同翻炒制作成餡料，鍋中滋滋作響、香氣四溢時，便可盛起放涼待用。

緊接著，便到了重要的制作面皮的環節。把未去麩皮的小麥制成的全麥面粉與小麥胚乳制成的精細面粉按照2：1的比例混合，依次加入適量的雞蛋、油、熱水，和勻后，反復揉捏成軟糯筋道的面團，然后將面團揉成長條狀，再分成一個個小劑子，按平、搟制，靈巧的雙手下，一張張大小厚薄勻稱的面皮便誕生了。

拿起面皮，放入盡量多的餡料，對折捏合，再揪出一圈花邊，一個個“大腹便便”的牛滾水就成型了。水燒開后，依次下入鍋中，熱氣蒸騰間，牛滾水隨水咕嘟咕嘟地煮著，待浮出水面后，便可以大碗盛起。

分食之，其形粗獷，一小碗只可盛下一兩個，個個頂飽。咬上一口，嚼勁十足，面皮自然的麥香味、餡料中的臘肉香和菜香在舌尖綻開，肥而不膩，風味獨特。

此中滋味更牽起鄉愁無數，在以往物資匱乏的年代，做法獨特的“牛滾水”被人們視為美味大餐。每到端午等節日時，家家戶戶都會撮點麥子磨面，做這種特大號餃子。如今，牛滾水在面粉種類、餡料食材、包法、蘸料等方面都有了五花八門的選擇，而這種穿越時光的味道始終留在一代代云陽人的記憶之中。